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料理教室を準備中です。

私の半生と料理

幼いころから母が何もしてくれなかったので、小学生時代からずっと自分でお弁当を作っていました。友達はかわいいお弁当箱にカラフルな内容なのに、自分だけが竹の皮にぐじゃぐじゃの卵焼き。

もう死んでしまいたいくらい恥ずかしく、お弁当は一人で隠れて食べるものになり、楽しいはずの遠足さえただ哀しいものとなりました。

だから、今の私の料理は鮮やかな色、きれいな形、器にこだわるのかな、と思います。

そんな母ですから、もちろん家でもご飯を作りません。毎日の食事も自分で作っていました。味付け法が一切わからず、炒めものにはソース、煮物には醤油だけ。また、甘さが欲しければ砂糖で、辛みは醤油です。だしなんて存在すら知らない。たった3つだけの調味料で大人になりました。

食事代がもらえないときにはご飯にソースで済まし、食事とはお腹を膨れさせるだけのもの、と思っていました。

お味噌汁は私の憧れでした。なんていうか、お父さんとお母さんがいて、しかも優しくて。そういう家庭の象徴と思っていたのです。小学校2年生の時にお友達のところで温かいお味噌汁をいただいたときの味が忘れられません。私は子供のころからの習慣で朝ご飯を食べませんが、誰かにごちそうするときは絶対にお味噌汁を美味しく作りたいです。

私は以前、ワコールで勤務していました。徐々に責任ある仕事を与えられ、工場の監督のような立場にまでなったのですが、おもしろいことに、そこでの仕事は、いかに工程を簡単にし、無駄を省いて1秒でも時間短縮するか、コストダウンにつなげるか、そういう観点しかないものだったということです。そして、それが今の私の料理にモロに影響を与えています。

一番の時短は、粉だしを用いることです。これさえ作っておけば、料理に使うエネルギーは激減します。裏ごしとか面倒なことはせず、みなフードプロセッサーで混ぜます。そして熱回りのいい調理器具も劇的に時短を達成します。

でも、味見だけは何回もしますよ。これだけは手抜きなし、時短なしです。

3つの調味料だけで大人になった私が食に興味を持つようになったのは、好きな人ができて神戸に食事に連れて行ってもらったときに、初めて食べたチーズフォンデュがきっかけです。初めておいしいものを食べる幸せを知り、また、味を覚えておいて再現しようとしました。

その後バブル期などに、いろいろと美味しいものをいただく機会がありましたが、かなりの点数の味を覚えているつもりです。私の料理の師は、今までに行ったお店の調理人たちです。

メナード化粧品の代行店長として華々しい成績を上げていった私ですが、バブル終息による訪問販売業自体の斜陽の前に勢いを失い、激務をこなすも生活がよくはならない日々に入っていきます。体にも無理が来たのでしょう、気管支ぜんそくを患い、横になって寝ることも苦しいほどの状態になりました。

その時にやむにやまれず生活習慣を変えたことが、私のーつの転機となりました。食事ではコンビニ、お酒をやめて、マヨネーズやパンに至るまで手作り。水、空気も換えたし、サプリメント摂取。運動、半身浴、エステ。それらをフルに導入し、8カ月かけて健康状態を改善しました。さらにその後、今に続く鉄人的体を形成していくことになります(笑)。

その経験から化粧品販売だけではあかん、エステも取り入れたいと思い、エステティックサロンを展開。お客様をカウンセリングすると、意外にもにもエステに来る人は、心の病を持った方ばかりだったのですが、その人たちのほとんどが、偏食、料理しない、コンビニ、外食、出来あいもの、を合言葉にしているという具合。とりわけひどい人は全食コンビニで買ったものであり、「私がご飯作ってあげるから食べて帰りよし」。

旧店舗ではたまにお客様に手料理を振る舞う程度で、本格的な料理の勉強をしてなかったのですが、新店舗に移転したことから思いもしないきっかけが訪れます。

サロンは、エステを中心に、女性の自立支援を趣旨とするカルチャースクール、健康カフェを融合させる新スタイルを提唱。その一部としてお弁当を、昼時に20食程度だけ出すつもりでちょっと有名な先生に頼んでお弁当の提供をお願いする予定でした。

ところが、サロンのオープニングパーティでのことです。パーティーでお客様に配ったお弁当に苦情が殺到。多分管理上のミスなどで臭いが回ってしまっただけなのでしょうが、パーティーのお客様は「先生のご飯のほうが百倍美味しい」と言って引いてくれません。そこで、いつものように「やってれ!!」となったのです。

まずはお持ち帰りの小惣菜からスタート。最初は伸び悩むも、子供のころに憧れていた行商(小学6年生くらいの時に、貧しい女性がおにぎりの行商人から成功していくドラマを見て、自分もあれをやれば恥ずかしくない人生を送れるだろうか、と考えたものです)をワゴンで行ったことで、なんとか成立。

お弁当がヒットするに至り、なんと本業と目していたエステを売り上げが上回るように。 今は京都の有名料亭や、医療機関、美容関係、一般家庭の方々にも喜んでいただき、感謝の言葉をかけていただける店に発展することができ、希望に満ち満ちています。

でも、こんな過去を持つ自分が料理で生きていっているって…。人生は不思議すぎて笑ってしまいます。

ただ、料理をサービスにしようと思ったときに、私なりに、目標は立てました。
それは、欧米化した日本人の味覚を満たしながら、でもやはり日本食を食べてもらいたい。そしてそれを広めていきたいということです。


オリジナルで大成功しているメニューをいくつか挙げると、  
・京風ラタトゥユ…見かけはイタリアンですが、和風だしをベースにした炒めもの  
・ひじきとごぼうの雑穀チャーハン…和風だしをベースにした炊き込みご飯風  
・おからサラダ…おからを散らし寿司のような見かけにし、サラダに変身させた大ヒット商品  
・サバ味噌レモン…和食ながら、はちみつで煮込んだ竃甲色のレモンをトッピング、柑橘香ただよう一品  
・梅風味の鶏の唐揚げ…梅干しで漬け込んだ鶏の唐揚げ  
・さっぱり梅ビビンバ…和風だしと梅干しのみで味付けしたとっても上品な野菜とお肉の混ぜご飯
・トマトと大葉、ちりめんじゃこのさっぱりポン酢チャーハン…バターの風味とお出しとポン酢が絶妙です。「京都の味 」を表現したヘルシー和風チャーハン。
・薬膳カレーオムライス…お水は一滴も使っていません。彩豊かな野菜とフルーツがルウそのものです。生姜を効かせた雑穀ご飯との相性が体を元気にしてくれます。
・京風八宝菜…油揚げと野菜を使った和風八宝菜  
・キャベツと生妻の和風メンチカツ…フライのような天ぷらのようなメンチカツ、もちろん和風だしがベース

このように、和食ベースだったり、和の要素を取り入れた無国籍料理が私のメニューと言えるでしょう。

お客様には「これって何料理? 普通料理って見た目で味がイメージできるけど、食べたら想像していた味とまったく違う。今まで食べたことのない味。無国籍…というのもまだしっくり来ないけど」などと言われますが、そういうのって私はすごく嬉しい。

とっても変わった半生を経て、こんなに特異な人間になってしまった私が、世に問おうとして出している創作料理ですから、何かに割り切れてしまったら大困りです(笑)。

神田ゆみ オリジナル献立
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神田ゆみの料理法の特徴

健康ブームに振り回されて、ついにはどうしたらいいかわからなくなった「健康難民」が増加する中、私は、栄養は考えない(考えすぎない)で、「自分の好きなものを楽しみながら作ること」を提唱したいのです。

偏食ももちろんよくないですが(健康難民こそが偏食に陥りがち)、基本好きなものを作れば栄養は摂れるようになっているのだから。

お金をかけない(かけすぎない)でも大丈夫。以下に気を付けて、あとは鮮度の高いものを選べば全然問題ありません。

・調味料(砂糖、塩、酒、みりん、油)は少々良いものを使う。
・油は1回で捨てる。
・煮物に水を使わない。

手間暇かけない(かけすぎない)ことも私の料理の特徴です。毎日ほぼ一人で膨大な数のお弁当、お惣菜を作っているくらいですからね。

私の料理はよく、上品な手の込んだ料理ですね、などとお褒めの言葉をいただきますが、実際には手数が多くはない。どうもそこにこそ自分の料理の「本質」があるようです。その考えを軸に、自分の料理法の特徴をまとめてみました。

私が料理しながら考えていることは
・後味
・風味
・調和
・食感
・鮮色
に分類できると感じています。

そのうちの最重要は「①後味」です。 これは、料理を上品だとか、よい料理だと感じる理由のすべてに近いのではと思います。また一番最初にしっかりと付けてしまわないと、あとから少しずつ足していっても無理です。

次に、「③の調和・ハーモニー」は、食材本来の味を引き出す、あるいはそれぞれに味付けをし、それぞれの味覚が溶け合ってしまわないで主張するということ。そして、「②の風味」は、メインの食材本来の味に、レモン、生萎、セロリ、山根、唐辛子、ハーブなどで香りと味を付けていくことです。なぜこれをくっつけて解説したかというと、私が五味(調和)を普段はあまり意識しないのは、甘い辛いを適度にしておくというのが当然すぎるものもちろんですが、このように、「素材の味を生かす」と「風味を常に意識する」を考えていれば、自然と五味のことは達成されてしまうと思うからです。

「④食感」は歯ごたえのこと。食材の切り方などでも演出します。

最後の「⑤鮮色」は、 食材の選び方よりも、私は調理しすぎて変色するのが嫌いなので、そちらを強く感じます。当店のヒット商品「サバ味噌レモン」は、黒くなるまで調理されたサバを私が「かわいそうだな」と感じたことから生まれました。

こうやって自分の料理法を俯瞰してみると、私の料理はある意味、基本の調理法はもとより、味付けという観点ごと抜け落ちている気がします(笑)。

それよりも 上品な料理、ああいいものをいただいたなと思ってしまうような料理のその理由がどこにあるのか。それを一足飛びに取りにいった料理のように感じるのです。

おいしい料理、までを達成しようとしたら、新鮮な食材に、甘い辛い、油っぽいさっぱりくらいまでをしっかりとこなしてしまえば、まあ問題ない。でも、それ以上に「良かったな」と感じてもらおうとすると、上の5つのようなことこそ大事ではないでしょうか。私はそれをダイレクトに達成しようとし、味は素材に任せてしまえ!(あるいはそれをより強調して)みたいに感じていると思うのです。

そして、それら5要素の中でも最も大事なのが、①の後味です。後味には油っぽさがすっきりしている、食感にもつながるような部分がありますが、それは主には熱回りのいい調理器具(食材別に熱回りを変えて、素材の味を生かすのにも最適)を選び、新しい油を使うことで達成できます。

次に本筋の意味での後味(隠し味にも近い)では、私がそれを付けるのに常用しているのが粉だしで、炊きだしはほとんどしません。いりこやかつお、干し椎茸などをミキサーで粉にして使いまくってます。

私はもうひとつ、常に味を閉じ込めるということも考えていますが、これを簡単に可能にするためにも粉だしが重要です。例えば炒め物なら、その粉だしが直接食材に絡んで油でコーティングされるから、味がしっかり閉じ込められるのでしょう。それが基本の味で後味になります。

私が思うに、5要素のうちひとつでも多く意識して料理することがよい料理を作る秘訣ですが、でも、後味以外の4つをこなせても、後味を考えていなければ(そこに失敗すれば)料理はやはり失敗作となります。

自分の中ではすごく簡単なことなのですが、風味の作り方を文章で十分に表現するのはそれなりに難しい。ただ、間違いなく「『後味』 だけで料理は3倍うまくなる」と言えるでしょう。

日本人はとにかく生真面目というか、職人気質というか、物事を極めるのはすべて基本からみっちりと学んで…と思いがちです。もちろんそれも素晴らしいことですが、私は外人流なのか私流なのか、一番差の出るところにダイレクトに進んでいけばいいと思っています。

そっちが「勝ち」だと。

ファッションなどでもそうです。いいスーツを着て、アクセサリーやストッキングなどの小物まで気を使っているよりも、帽子一つ、アイライン一本にインパクトを持たせてしまった人の方が人の記憶に残っていたりします。

料理の場合はその一番オイシイ部分が「後味」だと思うのです。もちろん、新鮮食材、甘さ辛さ、脂っこささっぱり感などだけは整った上で、あとは口や鼻に後から残る風合いだけ演出できれば、これで料理のレベルは一気に上がります。本当はなんということもできていない料理でも、ゆずの香りが残るだけで上品かつ、高級な料理に。食べた方が「あらっ?ここのお料理って…」と背筋を伸ばして座りなおしちゃうような料理に持っていけるのです。

そうやって、まだ本当は料理が「下手」なうちから、自分がおいしいと感じたり、ご家族の方などに「何これ? いつからウチのご飯は高級料亭の味になったの?」などと褒められたりするうちに、ついには深く興味がわき、味付けの基本のような、本来の基礎部分を嬉々として学んでいければいいのではないでしょうか。私自身が全くそうであるように・・・。

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